Kefir napojem Bogów?

W ostatnich latach fermentowane napoje mleczne zyskały wielu zwolenników. Słowo "kefir" pochodzi od tureckiego słowa "keif", które oznacza "dobre samopoczucie". Napój ten pochodzi z Kaukazu.

Zgodnie z Codex Alimentarius, kefir zawiera: minimum 2,7% białka mleka, tłuszcz mleczny <10% m/m), kwasowość miareczkową wyrażoną jako procent kwasu mlekowego 0,6 % m/m, minimum 10^7 CFU oraz minimum drożdży 10^4 cf /g drożdży [2].

Skład mikrobiologiczny kefiru

Napoje kefirowe zawdzięczają swoją kompozycję mikrobiologiczną obecności grzybków kefirowych. W mleku grzybki te są uwalniane i nadal się namnażają, wykorzystując dostępne składniki odżywcze, zwłaszcza laktozę, która służy jako źródło węgla i energii. Oczekuje się zatem, że zarówno grzybki kefiru, jak i napoje kefirowe powinny mieć bardzo podobny skład. Chociaż profil drobnoustrojów w grzybkach i napojów kefirowych jest bardzo podobny, nie zaleca się stosowania napoju kefirowego jako inokulum w celu wytworzenia nowej partii kefiru, ponieważ grzybki kefirowe są niezbędne do uzyskania tradycyjnego kefiru. Grzybki te są niezbędne, aby kefir miał charakter musujący i typowy smak drożdżowy, a także kremową konsystencję.

Ziarna kefiru są bogate w mikroby, zwykle składają się z trzech grup mikroorganizmów żyjących w ramach symbiotycznego skojarzenia. Należą do nich bakterie kwasu mlekowego (LAB), drożdże i bakterie kwasu octowego (AAB) [6].

LAB: Populacja LAB jest wyższa niż populacja drożdży, zwłaszcza populacja Lactobacillus (10^8 - 10^9 CFU/mL). Badania wykazały wyższą populację laktokoków (10^9 CFU/mL) i niższą populację pałeczek kwasu mlekowego (10^6 CFU/mL). Leuconostocs były drugą większą grupą drobnoustrojów izolowanych z irlandzkiego napoju kefirowego o liczbie 10^8 CFU/mL. Leuconostocs naturalnie słabo rosną w mleku i zwykle występują w połączeniu z laktokokami [6].

AAB: Występują one również w napoju kefirowym na poziomach między 10^8 a 10^9 CFU/mL. AAB nie zawsze są obecne w napoju kefirowym i czasami są uważane za zanieczyszczenia przez niektórych badaczy [6].

Drożdże: doniesiono, że są drożdżami fermentującymi laktozę na poziomach 10^4 - 10^5 CFU/mL. Drożdże są na ogół obecne w napoju kefirowym [6].

Ogólna kompozycja mikrobiologiczna kefiru jest złożona i wiadomo, że różni się w zależności od regionu. Środowisko (warunki uprawy, konserwacji i przechowywania) jest głównym czynnikiem prowadzącym do różnorodności drobnoustrojów kefiru [6].

Skład chemiczny i wartości odżywcze kefiru [4]

Kefir jako probiotyk

Kefir jest naturalnym probiotykiem, to chyba jego największa zaleta.  Probiotyki to żywność zawierająca żywe bakterie, które są korzystne dla zdrowia. Zgodnie z inną definicją, probiotyk jest żywym mikrobiologicznym suplementem diety, który korzystnie wpływa na gospodarza poprzez poprawę równowagi mikrobiologicznej i są one stosowane w fermentowanych produktach mlecznych. Ostatnio probiotyki definiuje się jako żywe organizmy, które po spożyciu w pewnych ilościach wywierają korzyści zdrowotne wykraczające poza podstawowe odżywianie [4]. 

Kefir jest złożonym układem drobnoustrojów, który nie tylko okazał się korzystny pod względem odżywczym, ale także udowodniono, że hamuje wiele patogenów przenoszonych przez żywność i mikroorganizmów powodujących psucie. Opracowano wiele produktów probiotycznych, które zawierają niewielką liczbę różnych bakterii. Mikrobiologiczne i chemiczne kompozycje kefiru wskazują, że jest on o wiele bardziej złożony niż probiotyk.

Kefir a osoby aktywne fizycznie

Badanie było przeprowadzone na grupie sportowców, w celu sprawdzenia wpływu kefiru na funkcjonowanie organizmu osób, które są aktywnie fizycznie. Wykazano, że picie kefiru przyspiesza regenerację, zmniejsza zmęczenie oraz poprawia wyniki w sportach wytrzymałościowych. Dodatkowo wpływa on na wyższy poziom glikogenu mięśniowego i wątrobowego, co jest istotne dla sportowców, gdyż zwiększa możliwości treningowe organizmu [7].

Spożywanie kefiru powoduje spadek ilości kinazy keratynowej, która jest markerem uszkodzenia mięśni. Jej poziom wzrasta w surowicy podczas długotrwałego, intensywnego wysiłku fizycznego. Wykazano hamujący wpływ kefiru na procesy kataboliczne [7].

W grupie spożywającej kefir było znacznie niższe stężenie mleczanu i amoniaku we krwi niż w grupie kontrolnej. Amoniak, który gromadzi się w trakcie wysiłku fizycznego, przyspiesza uczucie zmęczenia.Bakterie występujące w kefirze wykorzystują powstający mleczan do produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które pozytywnie wpływają na metabolizm lipidów, glukozy i cholesterolu, utrzymują integralność jelitową oraz zmniejszają uczucie zmęczenia [7].

Wyższe spożycie białek i produktów mlecznych, w trakcie spożywania mniejszej ilości energii w połączeniu z wysiłkiem, poprawiło skład utraconej masy ciała w porównaniu do tych, którzy spożywają dietę o niższej zawartości białka bez produktów mlecznych. Zaobserwowano większą utratę tłuszczu całkowitego oraz tkanki trzewnej, większy przyrost masy mięśniowej i wzrost siły pomimo identycznej utraty masy ciała. Dane te sugerują, że wyższe spożycie białka z naciskiem na zwiększone spożycie produktów mlecznych, niewielkie ograniczenie energii oraz połączony trening aerobowy i trening oporowy powodują korzystny skład ciała, siłę i zmiany w kondycji [8]. 

Inne właściwości kefiru

Według National Kefir Association, kobiety w ciąży oraz kobiety karmiące mogą bezpiecznie spożywać kefir. Sprzyja on wchłanianiu składników odżywczych, zwiększa odporność, pomaga organizmowi dostosować się do zmian hormonalnych i zapobiega infekcjom takim jak przerost drożdży. Również spożywanie kefiru przez kobiety w ciąży może zapobiec przerostowi bakterii o nazwie Beta Streptococcus grupy B. Streptococcus beta jest szkodliwą bakterią, która może powodować infekcje, takie jak sepsa, zapalenie płuc i zapalenie opon mózgowych [3].

W 2015 roku przeprowadzono badanie, w którym wykazano, że spożycie kefiru u pacjentów z cukrzycą w porównaniu z konwencjonalnym mlekiem fermentowanym obniżyło poziom glukozy na czczo i poziom hemoglobiny glikowanej HbA1C. W porównaniu z dwiema grupami stężenie cholesterolu całkowitego obniżyło się [5].

Kefir ma również znaczącą aktywność przeciwnowotworową przeciwko różnym typom komórek nowotworowych. Wykazano, że L. kefiri zwiększa apoptozę komórek szpiczaka mnogiego opornego na wiele leków. Frakcja wolna od komórek kefiru wykazała aktywność przeciwnowotworową in vitro, gdy zaobserwowano, że ma on zależny od dawki wpływ antyproliferacyjny na komórki raka żołądka SGC7901. Oprócz śmierci komórek w komórkach nowotworowych, wykazano działanie przeciwwymiotne w badaniach ze znanymi czynnikami rakotwórczymi, takimi jak metylometanosiarczan, metyloazoksymetanol, azydek sodu, aflatoksyna B1 i 2-aminoantracen [1].

Kefiry są także doskonałym źródłem wapnia. Dzięki temu wzmacniają nasze kości, zmniejszają ryzyko złamań i są w stanie przeciwdziałać osteoporozie [4].

Wyższe poziomy Bifidobacterium i lactobacillus ( L. acidophilus, L. delbrueckii i L. helveticus) w jelicie niemowląt były związane z mniejszą częstością występowania chorób alergicznych w późniejszym życiu. Wykazano, że suplementacja Bifidobacterium wpływa na mikroflorę jelitową niemowląt przez obniżenie poziomu Bacteroides i wiąże się z mniejszą częstością występowania alergii pokarmowej [1].

Podsumowując, kefir posiada wiele zdrowotnych właściwości. Od podnoszenia odporności przez właściwości przeciwnowotworowe aż do zapobiegania osteoporozie. Kefir jest też cenionym składnikiem wśród osób trenujących. Wybierajmy więc taki, który w swoim składzie nie posiada mleka w proszku, a jego skład jest krótki i posiada tylko mleko, białka mleka oraz żywe kultury bakterii kefirowych.

Źródło:

1. Bourrie B. C.(2016): The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front. Microbiol
2. FAO (2010): CODEX STANDARD FOR FERMENTED MILKS. 
3.  John S. M. (2015): Properties and benefits of kefir -A review. Songklanakarin J. Sci. Technol. 276 37 (3).
4. Otles S. i in.(2003): Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59.
5. Ostadrahimi A. i in.(2015): Effect of Probiotic Fermented Milk (Kefir) on Glycemic Control and Lipid Profile In Type 2 Diabetic Patients: A Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial. Iran J Public Health, Vol. 44, No. 2.
6. Swan R. F. i in.(2014): Kefir- Grains and Beverages: A Review. Scientia Agraria Paranaensis 14.
7. Yi-Ju Hsu, Wen-Ching Huang, Jin-Seng Lin, Yi-Ming Chen , Shang-Tse Ho, Chi-Chang Huang and Yu-Tang Tung (2018): Kefir Supplementation Modifies Gut Microbiota Composition, Reduces Physical Fatigue, and Improves Exercise Performance in Mice. Nutrients 10(7)
8. Josse A. R.(2011): Increased Consumption of Dairy Foods and Protein during Diet- and Exercise-Induced Weight Loss Promotes Fat Mass Loss and Lean Mass Gain in Overweight and Obese Premenopausal Women.