Alergeny w żywności

Jak podaje Europejska Akademia Alergologii i Immunologii Klinicznej, aż 35% populacji wykazuje objawy chorób alergicznych. Żywność stanowi tylko 17% czynników uczulających. W ostatnich latach zwracano uwagę na coraz częstsze pojawianie się alergii pokarmowej- nieprawidłowej reakcji organizmu o podłożu immunologicznym, powstałej wskutek spożycia pokarmu lub substancji do niego dodanych.

Alergeny

Najczęściej białka lub glikoproteiny, które mają zdolność wzbudzania igE- zależnych reakcji organizmu. 

Klasy immunoglobulin:

IgA- Immunoglobuliny wydzielnicze (składnik na przykład śliny i łez). Odgrywają rolę w mechanizmach odpornościowych w obrębie błon śluzowych przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, układu moczowo-płciowego, zapobiegają kolonizacji patogenów.

IgD- Działanie niezbyt dokładnie zbadane. Odgrywają rolę jako receptory na komórkach B dla antygenów

IgE- Odpowiedzialne za reakcje alergiczne (typu natychmiastowego). Powodują uwalnianie histaminy z mastocytów. Odgrywają rolę w zwalczaniu pasożytów

IgG- Podstawowa w odporności klasa immunoglobulin

IgM- Immunoglobuliny pierwszego rzutu – wydzielane we wczesnych stadiach odporności zależnej od limfocytów B, eliminują patogeny zanim zostaną wyprodukowane wystarczające ilości IgG. Monomeryczna forma IgM znajdująca się na powierzchni limfocytów B pełni rolę receptora dla antygenów.

Przyczyny powstawania alergii

Atopia

Czyli dziedziczna zdolność do nadmiernego wytwarzania przeciwciał klasy IgE w odpowiedzi na kontakt organizmu z alergenem. Prawdopodobieństwo, że dziecko odziedziczy alergię w przypadku, gdy u obojga rodziców ją stwierdzono wynosi 60-70%.  Gdy tylko jedno z rodziców posiada alergię, prawdopodobieństwo to spada do 30-40%, natomiast, jeżeli żadne z rodziców nie posiadają alergii- pojawienie się alergii u dziecka to tylko 10-15%. 

Ekspozycja na alergeny

Stopień nasilenia objawów, w przypadku bezpośredniego kontaktu, jest sprawą indywidualną. Najczęstszymi alergenami, z którymi mamy bezpośredni kontakt to pyłki roślin, pleśnie, kurz, sierść zwierząt i jady owadów. 

Czynniki środowiskowe

nie bez znaczenia są zmiany stylów życia, głównie warunków higienicznych, sposobów i stylów życia, a także częste infekcje połączone z nieprawidłowo przyjmowanymi lekami. Do czynników środowiskowych możemy zaliczyć: ozon, aldehyd mrówkowy (składnik farb, lakierów, klejów), dym tytoniowy, środki chemiczne. 

Mechanizm reakcji alergii pokarmowej 

Możemy wyróżnić 4 podstawowe typy mechanizmów powstawania alergii:

I- reakcja anafilaktyczna i atopowa

II- reakcja cytotoksyczna i cytolityczna

III- reakcja wywołana przez kompleksy immunologiczne

IV- reakcja opóźniona, komórkowa

Za występowanie alergii pokarmowej odpowiada zazwyczaj typ I.

Alergeny białkowe ulegają hydrolizie w żołądku i jelicie (do peptydów i aminokwasów). Alergen, po niknięciu do komórki prezentującej antygen ulega proteolizie. Powstałe wskutek hydrolizy peptydy są wiązane przez MHC II i w postaci kompleksu są prezentowane na powierzchni komórki. Limfocyty T rozpoznają je za pośrednictwem receptorów i wywołują aktywację. Aktywowane komórki limfatyczne T reagują z limfocytami B, które wytwarzają przeciwciała IgE. Następuje uwolnienie mediatorów reakcji alergicznej: leukotrienów, prostaglandyn i histaminy. 

Parszywa ósemka

1. mleko krowie: homologi kazein mleka krowiego, które występują w mleku innych zwierząt są w 80-90% identyczne pod względem budowy chemicznej. Można stwierdzić, że wprowadzenie mleka koziego czy owczego do diety jest bezzasadne. Ludzie uczuleni na kazeinę są wrażliwi na wszystkie cztery frakcje tego białka. Spośród białek serwatkowych, najsilniejsze alergeny to alfa- laktoglobulina oraz beta-laktoglobulina.

2. jaja: Część białkowa jaja to główne źródło alergenów. Najbardziej uczulające białka to owotransferyna, owomukoid, owoalbumina oraz lizozym. Alergeny, które zostały wyizolowane z żółtka jaja to apowitelina frakcji lipoproteinowej oraz alfa-liwityna.

3. ryby: Pierwszym alergenem wyizolowanym z tkanki mięśniowej ryb była parwalbumina. Białka, które należą do tej grupy kontrolują ruch jonów wapnia z i do komórki. Znajdują się one w mięśniach ryb w ilości 0,05-0,1%. Do mnie istotnych alergenów ryb należy białko, które jest homologiem dehydrogenazy aldehydowo- fosforanowej.

4. skorupiaki: Dwa pierwsze opisane alergeny krewetki to antygen I i II. Później Nagpal opisał kolejne- SA-I oraz SA-II. W 1992r. wyizolowano kolejne alergeny. Pen a 1 z gotowanych krewetek oraz Pen i 1. Tropomiozyna została określona jako antygen langusty Pan s 1 oraz homara amerykańskiego Hom a 1. Stwierdzono, że są one homologiem z alergenem krewetki Pen a 1.

5. orzechy: najwięcej uczuleń w Europie powodują orzechy włoskie, a pierwszy alergen wyizolowany z tego orzecha to globulina 11S. Głównymi alergenami migdałów są dwa białka: albumina 2S oraz konglutyna gamma. Jeżeli chodzi o orzechy brazylijskie to tutaj głównym alergenem jest białko albuminowe Ber e 1 o dużej zawartości metioniny. W orzechach nerkowca znajdziemy białko należące do rodziny wicilin. 

6. orzechy ziemne: 7-10% białka orzecha ogółem stanowi substancje białkowe o charakterze alergennym. Dwa najbardziej znane to białka Ara h 1 oraz Ara h 2. 

7. soja: do głównych alergenów soi zalicza się Gly m Bd 28K (glikoproteinowy oligomer należący do wicilin), Gly m Bd 30k (glikoproteina, homolog tiolowej proteazy z rodziny papainy), 11S glicynina (glicynina). Zidentyfikowano również alergeny występujące w lecytynie sojowej. Należą do niech 2S albuminę o dużej zawartości metioniny, inhibitor trypsyny Kunitza.

8. pszenica: Główny alergen to Tri a 19 (omega-5 gliadyna), który odpowiada za natychmiastową reakcję u dzieci. Na reakcje alergiczne odpowiadają aminokwasy w pozycjach Gln 1, Pro 4, Gln 5, Gln 6 oraz Gln 7. 

Na ósemce się nie kończy!

Pomyślałeś sobie "To tylko 8 produktów, nie tak źle" Otóż nie. Istnieje jeszcze kilka. Są to przede wszystkim:

• ziemniak
• pomidor
• seler
• marchew
• truskawka
• łubin

Źródło:

1. Sikorski Z. E. (2007): Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, Warszawa, s: 90-102

2. R. Geisberger, M. Lamers, G. Achatz. (2006) The riddle of the dual expression of IgM and IgD. „Immunology”. 118 (4), s. 429–437.

3. Underdown B, Schiff J. (1986) Immunoglobulin A: strategic defense initiative at the mucosal surface. „Annual Review of Immunology”. 4, s. 389–417.
4. Skypala I. (2010) Nadwrażliwość pokarmowa – alergia i nietolerancja pokarmowa