Cukier bez tajemnic

Cukier jest małym składnikiem, który znajduje się w znacznej ilości żywności w wielu postaciach. Pomimo swojego pysznego i niewinnego smaku, cukier ma właściwości uzależniające i jest związany z różnymi chorobami, którym można zapobiec. 

Węglowodany to związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu. Występują jako cukry proste oraz ich polimery: oligosacharydy i polisacharydy [1].

Kilka definicji [1]

Węglowodany przyswajalne- węglowodany, które są trawione w jelicie cienkim i podnoszą poziom glukozy we krwi. 

Węglowodany łatwo przyswajalne- węglowodany, które po spożyciu szybko się wchłaniają i szybko podnoszą poziom glukozy we krwi.

Węglowodany nieprzyswajalne- węglowodany, które po spożyciu nie podnoszą poziomu glukozy we krwi, czyli nie wykazują efektu glikemicznego, ponieważ nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim. 

Cukier- jest to cukier rafinowany, używany do słodzenia potraw i napojów.

Cukry wewnątrzkomórkowe- grupa węglowodanów występująca jako naturalny składnik żywności i powstałych w procesie naturalnej syntezy w komórkach. 

Cukry zewnątrzkomórkowe- grupa węglowodanów wyekstrahowana z jednych produktów i dodana do innych.

Cukry dodane- są to węglowodany zawarte w produktach, które są dodawane do żywności podczas jej przetwarzania i/lub przygotowania do spożycia.

Wolne cukry- zalicza się do nich mono- i disacharydy oraz inne oligosacharydy powstające w procesie rafinacji węglowodanów.

Rodzaje cukrów

Cukier to rodzaj węglowodanów występujących zarówno w żywności, jak i w wielu napojach. Po spożyciu cukier rozkłada się na glukozę, która jest ostatecznie wykorzystywana do produkcji energii. Podzielmy go na kilka innych rodzajów:

1. Monosacharydy » glukoza, galaktoza, fruktoza
2. Disacharydy » sacharoza, laktoza, maltoza
3. Oligosacharydy » maltodekstryna, rafinoza
4. Poliole » sorbitol, mannitol, ksylitol

Funkcje węglowodanów w organizmie człowieka

Poniżej znajdziecie piękny schemat dotyczący funkcji jakie pełnią węglowodany w naszym organizmie [1].

Według Światowej Organizacji Zdrowia w celu prewencji chorób należy ograniczyć spożycie cukru dodanego poniżej 10% ogółu energii. Natomiast American Heart Association w stanowisku z 2009 roku zaleca w celu prewencji chorobom serca ograniczenie spożycia cukru dodanego poniżej 100 kcal (6 łyżeczek do herbaty) dziennie dla kobiet i poniżej 150 kcal (9 łyżeczek) dla mężczyzn. Odpowiada to około 5% ogółu energii [3].

Warto również pamiętać, że tyczy się to nie tylko cukru, który sami dodajemy do żywności,  ale także tego, który już znajduje się w produktach spożywczych [3].

W produktach spożywczych możemy także (oprócz tych dodanych) spotkać naturalnie występujące cukry takie jak:

• owoce: zawierają głównie fruktozę
• ziemniaki: zawierają skrobię złożoną z cząsteczek glukozy
• mleko krowie: zawiera głównie laktozę

Zamienniki

Co raz częściej jako zamienników używa się słodzików. Znajdziemy je głównie w produktach typu 0 lub z obniżoną zawartością cukru. Słodziki to inaczej poliole, które stanowią grupę półsyntetycznych środków słodzących, znanych również pod nazwą polialkohole, alkohole cukrowe lub wodorotlenowe.  Do polioli zaliczane są takie alkohole jak: ksylitol, sorbitol, laktitol, maltitol, mannitol czy izomalt [2]. 

Ukryty cukier

Cukier granulowany można łatwo znaleźć na liście składników, które są wypisane na etykiecie. Jednakże producenci żywności nadal mogą dodawać cukier na wiele innych podstępnych sposobów. Oto kilka bardziej popularnych ukrytych rodzajów cukru:

• glukoza,
• fruktoza,
• dekstroza,
• maltodekstryna,
• syrop glukozowy,
• syrop glukozowo-fruktozowy,
• cukier inwertowany,
• syrop ziemniaczany,
• syrop kukurydziany,
• zagęszczony sok (np. jabłkowy, winogronowy),
• słód jęczmienny,
• ekstrakt słodowy,
• miód,
• karmel,
• melasa.

Wpływ na organizm człowieka

Zbyt wysokie spożycie cukru prowadzi do zaburzeń metabolicznych: wzmożona synteza lipoprotein VLDL, które są nośnikiem endogennych trójglicerydów, wzmożona lipogeneza i insulinooporność wynikająca ze spożycia żywności o wysokim indeksie glikemicznym. Ponadto produkty słodzone cukrem zwiększają ryzyko stanu zapalnego i upośledzają funkcje komórek β. Ostatnio sporo uwagi poświęca się fruktozie, której używa się w formie syropu kukurydzianego wysokofruktozowego. Fruktoza może zwiększać ciśnienie krwi, promować akumulację adipocytów w tkance tłuszczowej wisceralnej, powodować dyslipidemię. Może również sprzyjać rozwojowi miażdżycy, cukrzycy typu 2 i zespołu metabolicznego. Spożywanie napojów słodzonych i innych produktów z dodatkiem cukru to źródło dodatkowych kalorii, co prowadzi do zwiększenia kaloryczności całodziennej racji pokarmowej. Słodzone produkty zmniejszają uczucie sytości, co też prowadzi do kompensacyjnego wzmożonego spożycia kalorii. Mogą powodować niższą termogenezę, która może przyczyniać się do dodatniego bilansu energetycznego. Przede wszystkim nadmierne spożycie cukru prowadzi do powszechnie występującej otyłości [3]. 

Bibliografia:

1. Cichon R., Wądołowska L. (2010): Węglowodany. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o zywieniu. red. Gawęcki J. Wydawnictwo PWN, Warszawa.
2. Grupińska J. (2015): Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLVIII 1, str. 1 – 10.
3. Kłosiewicz- Latoszek L., Cybulska B. (2011): Sugar and health hazard of obesity, diabetes mellitus and cardiovascular diseases. Probl Hig Epidemiol 92 (2).
4. Lustig R. et all. (2012): The toxic truth about sugar. Nature vol 482.
5. https://www.gov.pl/web/zdrowie/cukier-otylosc-konsekwencje-prezentacja-raportu