Kolorowy świat dodatków do żywności

Ponad 2500 substancji chemicznych jest dodawanych do żywności w celu modyfikacji lub nadania jej aromatu, koloru, stabilności, tekstury, wzmocnienia lub wzbogacenia wartości odżywczej lub zmniejszenia kosztów. Ponadto szacuje się, że 12 000 substancji jest stosowanych w taki sposób, że mogą one w sposób niezamierzony przedostać się do żywności [4].

Substancja dodatkowa to substancja, która nie jest spożywana jako żywność, niebędąca składnikiem żywności, niezależnie czy ma wartość odżywczą czy też jej nie ma [1].

Symbole od E 100 do E 180 to barwniki, E 200 do E 279 to substancje konserwujące, E 300 do E 385 przeciwutleniacze. Do środków zagęszczających zaliczamy substancje oznaczone od E 400 do E 495, natomiast E 500 do E 1520 to pozostałe substancje, które posiadają określone funkcje technologiczne [6].

Substancje dodatkowe w zależności od ich funkcji technologicznych można podzielić na 24 grupy:

• barwniki
• aromaty
• substancje konserwujące
• przeciwutleniacze
• kwasy i regulatory kwasowości
• stabilizatory i emulgatory
• sole emulgujące
• substancje zagęszczające
• substancje wzmacniające smak i zapach
• skrobie modyfikowane
• substancje słodzące
• substancje wypełniające
• substancje wiążące
• substancje utrzymujące wilgoć
• substancje spulchniające
• substancje glazurujące
• substancje przeciwzbrylające
• nośniki
• rozpuszczalniki ekstrakcyjne
• gazy do pakowania
• gazy nośne
• substancje pianotwórcze
• substancje przeciwpianotwórcze
• substancje klarujące

„zasada quantum satis” oznacza, że nie określono maksymalnego poziomu liczbowego oraz że dodane substancje stosowane są zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej, na poziomie nie wyższym niż poziom niezbędny do osiągnięcia zamierzonego celu i pod warunkiem że konsument nie jest wprowadzany w błąd [5].

Cel stosowania:

• Przedłużenie trwałości produktów poprzez zapobieganie niekorzystnym zmianom zapobieganie niekorzystnym zmianom spowodowanym przez drobnoustroje (bakterie, pleśnie) enzymy tkankowe, utlenianie chemiczne
• Zapobieganie zmianom barwy, smaku, zapachu, konsystencji żywności
• Zapewnienie bezpieczeństwa produktów
• Zwiększenie atrakcyjności produktów 
• Utrzymanie stałej jakości i powtarzalności 
• Ułatwienie prowadzenia procesów technologicznych (zwiększenie wydajności, zmniejszenie ubytków, lepsze wykorzystanie surowców, zmniejszenie energochłonności)
• Otrzymywanie nowych produktów ( żywność o obniżonej zwartości cukru, tłuszczu, glutenu, żywność funkcjonalna)

Wpływ na zdrowie:

Skutki stosowania dodatków do żywności mogą być natychmiastowe lub mogą być szkodliwe w dłuższej perspektywie czasowej. Natychmiastowe skutki mogą obejmować bóle głowy, brak energii, problemy z koncentrację lub reakcją immunologiczną. Długoterminowe skutki mogą zwiększać ryzyko zachorowania na raka, choroby układu krążenia i inne schorzenia degeneracyjne [3].

Dziś dodatki do żywności i barwników są dokładniej badane, regulowane i monitorowane niż w jakimkolwiek innym momencie w historii. FDA (Food and Drug Administration) ponosi główną odpowiedzialność prawną za określenie ich bezpiecznego stosowania. Aby wprowadzić na rynek nową żywność lub dodatek barwiący producent lub inny sponsor musi najpierw złożyć petycję do FDA o jego zatwierdzenie. Petycje te muszą dostarczyć dowodów, że substancja jest bezpieczna [2].

Przy ocenie bezpieczeństwa substancji i tego, czy powinna ona zostać zatwierdzona, brane pod uwagę są:

1. skład i właściwości substancji,
2. ilość substancji, która byłaby zwykle spożywana,
3. natychmiastowe i długotrwałe skutki dla zdrowia 
4. różne czynniki bezpieczeństwa. 

Ocena określa odpowiedni poziom stosowania, który obejmuje wbudowany margines bezpieczeństwa - czynnik, który pozwala na niepewność co do poziomów konsumpcji, które mają być nieszkodliwe. Innymi słowy, poziomy stosowania, które uzyskały zatwierdzenie, są znacznie niższe niż te, które mogłyby mieć niepożądane skutki [2].

Ze względu na nieodłączne ograniczenia nauki, FDA nigdy nie może być absolutnie pewna braku jakiegokolwiek ryzyka związanego ze stosowaniem jakiejkolwiek substancji. Dlatego FDA musi określić - w oparciu o najlepszą dostępną wiedzę naukową - czy istnieje uzasadniona pewność, że nie zaszkodzi konsumentom, gdy dodatek jest stosowany zgodnie z propozycją [2].

Jeżeli nowe dowody sugerują, że produkt będący już w użyciu może być niebezpieczny lub jeżeli poziom konsumpcji zmienił się na tyle, że wymaga innego spojrzenia, władze federalne mogą zakazać jego stosowania lub przeprowadzić dalsze badania w celu ustalenia, czy stosowanie może być nadal uważane za bezpieczne [2].

Źródła:

1. Gawęcki J. (2010): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo PWN, Warszawa
2. https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors
3. Inetianbor J. E. i in. (2015): Effects of food additives and preservatives on man- a review. Asian Journal of Science and Technology Vol. 6, Issue 02, pp. 1118-1135
4. Pressman P. i in. (2017): Food additive safety: A review of toxicologic and regulatory issues. Toxicology Research and Application Volume 1: 1–22.
5. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
6. Stankiewicz D.: Dodatki do żywności. BSiE 962. Pozyskano z: http://biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-962.pdf.