Żywność fermentowana i jej wpływ na organizm

Wielu z nas nawet nie zdaje sobie sprawy, że spożywa żywność fermentowaną. Ba! Niektórzy nawet nie wiedzą, co to takiego jest, na czym to polega i jak bardzo korzystny ma wpływ na nasz organizm. Dzisiaj chciałabym Wam napisać kilka słów o żywności fermentowanej.

Żywność fermentowana jest to żywność poddana procesowi fermentacji, która zawiera wiele korzystnych substancji dla naszego organizmu. Ma ona wyjątkowe właściwości funkcjonalne dzięki obecności mikroorganizmów, które posiadają właściwości przeciwbakteryjne, probiotyków czy też przeciwutleniaczy. 

Fermentacja jest to proces metaboliczny, który jest zapoczątkowany przez mikroorganizmy i charakteryzuje się beztlenowym rozkładem węglowodanów do alkoholi lub kwasów organicznych. 

Rodzaje fermentacji:

1. Fermentacja kwasu mlekowego- następuje, gdy naturalnie występujące cukry i skrobie w żywności są przekształcane do kwasu mlekowego przez bakterie. Kwas ten działa jako naturalny środek konserwujący, który hamuje wzrost szkodliwych bakterii. 
2. Fermentacja alkoholowa- występuje, gdy mikroorganizmy przekształcają węglowodany na alkohol. 
3. Fermentacja octowa- powstaje, gdy alkohol jest utleniany i przekształcany do kwasu octowego.

Do żywności fermentowanej możemy zaliczyć produkty takie jak:

• Kapusta kiszona
• Ogórki kiszone
• Mleczne napoje fermentowane: jogurt, kefir, mleko acidofilne, biojogurt, kumys
• tempeh
• Kimchi
• kombucha
• miso
• tofu
• natto
• piwo, wino, herbata

Korzyści zdrowotne:

W badaniach przeprowadzonych przez Willcox zaobserwowano, że najdłuższa żywotność występuje u mieszkańców Okinawy. Wynika to z faktu, że spożywają oni tradycyjne potrawy, które są fermentowane takie jak natto, tofu czy miso. Zawierają one niski poziom cholesterolu oraz wysoki poziom bioaktywnych składników.

Wiele badań wykazało (Astuti, 2015; Jung i inni, 2013; (Holzapfel i inni, 1995; Steinkraus, 1996; Thapa, 2015), że podłoża do fermentacji zostają wzbogacane. W tempeh zawartość kwasu foliowego, niacyny czy ryboflawiny może być zwiększona przez Rhizopus oligosporus. Natomiast witamina B12 jest syntetyzowana przez szczepy Klebsiella pneumoniae  oraz Citrobacter freundii. 

Spożywanie mlecznych napojów fermentowanych oraz sfermentowanych pokarmów sojowych zmniejsza ryzyko chorób serca. Sfermentowane ziarna mogą obniżać zawartość cholesterolu LDL, a także obniżać nadciśnienie czy choroby wieńcowe serca (Anderson 2003).

Liczne badania wykazały, że żywność fermentowana wykazuje działanie antykancerogenne. 

Przede wszystkim żywność fermentowana posiada różnego rodzaju mikroorganizmy. Które są cenne dla naszej flory jelitowej. 

Lactobacillus kefiranofaciens M1 wyizolowane z ziaren kefiru wykazuje działanie anty-alergiczne (Hong i in., 2010). Trawienie kazeiny podczas dojrzewania fermentowanych produktów mlecznych wykazało zmniejszenie reakcji alergicznych.

Co dalej?

Większość produktów uważanych jako żywność fermentowana jest sprzedawana w Azji lub Afryce. Dla wielu zdrowotnych korzyści zwiększmy ilość żywności fermentowanej w naszej diecie. Niech to będą produkty do których mamy łatwy dostęp: kefir, jogurt czy ogórki kiszone.

Źródła:

1. Swain M.R. i in., 2014, Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics, Biotechnology Research International Volume 2014.

2. Tamang J.P. i in., 2016, Functional Properties of Microorganisms in Fermented Foods, Food Microbiology vol. 7.

3. Kimm B. i in., A Review of Fermented Foods with Beneficial Effects on Brain and Cognitive Function, Prev. Nutr. Food Sci. 2016;21(4):297-309.

4. Mojka Katarzyna, 2013, Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Probl Hig Epidemiol 2013, 94(4): 722-729.